Zugegeben, vegane Kochbücher gibt es mittlerweile en masse. Einen neuen und frischen Ansatz verfolgt Katharina Seiser in ihrem jüngsten Kochbuch-Meisterwerk “Immer schon vegan”: In über 20 Ländern sammelte die Pionierin der veganen Kulinarik 70 traditionelle immer-schon-vegane Rezepte.

Erfrischender libanesischer Brotsalat, türkisches Lauch-Karotten-Gemüse, scharf-saure indische Tomatensuppe, knuspriger vietnamesischer Zitronengras-Tofu, italienischer Traubenkuchen, thailändischer Klebreis mit Mango … liest sich wie ein Auszug aus dem Garten Eden – kulinarischer Hochgenuss auf massiven Pfeilern rein natürlicher Lebensmittel, ganz ohne Ersatzprodukte oder Imtitate.

Dieser vegane Schatz aus dem Verlagshaus Brandstätter ist unter anderem auch als solcher zu bezeichnen, da die Autorin Katharina Seiser darin in 11 Geschmacks-Portraits beschreibt, wie der Geschmack ins Essen kommt – von sauer, duftig und knusprig über scharf bis herzhaft-intensiv. So wird dieses einzigartige Buch ebenso informativ wie genussvoll.

Rezept:
Patatas bravas

Zutaten für 4:

1 kg mehlige Lagerkartoffeln
ca. 1 l Olivenöl zum Frittieren

Für die Sauce:

1 kl. rote Zwiebel
1 roter (Spitz-)Paprika
1 rote Chilischote
2 Knoblauchzehen
500 g reife Tomaten
3 EL Olivenöl
1 geh. TL Zucker
2 TL Pimentón de la Vera süß
(span. Räucherpaprika)
2 TL Pimentón de la Vera scharf
(span. Räucherpaprika)
1 EL Rotwein- oder Sherryessig
1 Lorbeerblatt

grobes Meersalz oder Salzflocken
zum Bestreuen

Zwei Dinge machen die frittierten Kartoffeln mit scharfer Paprika-Tomaten-Sauce so unwiderstehlich: das zweimalige Frittieren in Olivenöl und eine ungewöhnlich große Menge geräucherter Paprika in der Sauce.

1 Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, umrühren. In einem Sieb abwaschen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

2 Olivenöl in einem hohen, nicht zu weiten Topf oder in der Fritteuse auf ca. 110–120 Grad erhitzen. Kartoffeln in 3–4 Portionen ca. 8–10 Minuten frittieren, bis sie gar sind, aber noch keine Farbe haben. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln komplett (!) auskühlen lassen.

3 Zwiebel schälen und fein schneiden, Paprika halbieren, Kerngehäuse und Samen entfernen, Paprika grob würfeln. Chilischote halbieren, Samen entfernen, Chili fein würfeln. Knoblauch schälen, grob hacken. Stielansatz der Tomaten entfernen. Tomaten grob würfeln.

4 In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Paprika und Chili auf mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Zucker beifügen. Sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt, Pimentón beifügen, verrühren, sofort mit Essig ablöschen. Lorbeer brechen, dazugeben, Tomaten ebenfalls. Aufkochen, evtl. mit ca. 70 ml Wasser ergänzen. Ca. 20 Minuten weich kochen. Lorbeer entfernen. Sauce passieren oder, wenn etwas gröbere Konsistenz (wie auf dem Bild) gewünscht, mit dem Mixstab pürieren. Würzig-scharf und süß mit einem kleinen sauren Kontrapunkt abschmecken, abkühlen lassen.

5 Öl auf ca. 175–180 Grad erhitzen. Ausgekühlte Kartoffeln ca. 4–5 Minuten ein zweites Mal frittieren, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, großzügig salzen, noch heiß mit Sauce servieren.

Rezept:
Piroggen mit Sauerkraut-Pilz-Füllung

Zutaten für 4:

Für den Teig:

300 g Weizenmehl (Type D 550, Ö W700 glatt)
1 schwacher TL Salz
200 ml Wasser, davon 150 ml kochend
1 EL Pflanzenöl

Für die Füllung:

500 g mildes, rohes, möglichst
unpasteurisiertes Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
Salz
200 g braune oder weiße Champignons
1 kl. Zwiebel
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Pilzpulver (Steinpilze oder gemischt)
weißer Pfeffer

Zum Schwenken:

2 Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl
½ Bd. Petersilie

Nicht nur in Italien und China versteht man sich auf die hohe Schule der gefüllten Nudelteige. Polnische Pierogi kommen im Winter, besonders gern zu Weihnachten, auch mit Sauerkraut und Pilzen gefüllt auf den Tisch. Der Nudelteig wirkt simpel, bleibt aber schön seidig und geschmeidig.

1 Mehl und Salz in einer Schüssel mit einer Gabel mischen, 150 ml kochendes Wasser mit der Gabel oder den Knethaken des Mixers rasch einrühren, 50 ml kaltes Wasser und Öl untermischen, 2–3 Minuten mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln, mind. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Für die Füllung Sauerkraut knapp mit Wasser bedeckt mit Lorbeer und evtl. Salz in ca. 20 Minuten weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeern entfernen. Sauerkraut sehr gut ausdrücken und klein hacken. Pilze putzen, fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Im heißen Öl anschwitzen, Pilze beifügen und 2–3 Minuten braten, bis sie weich werden. Sauerkraut und Pilzpulver dazugeben, gut durchrühren, großzügig mit Pfeffer und Salz abschmecken, in einer Schüssel abkühlen lassen.

3 Zwiebeln schälen, nicht zu fein würfeln, in heißem Öl auf mittlerer Hitze goldbraun schmoren, leicht salzen, vom Herd ziehen. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und nicht zu fein schneiden, abgedeckt beiseitestellen.

4 Teig vierteln, 3 Viertel mit Folie bedecken, 1 Viertel auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen, Kreise von ca. 8 cm Ø ausstechen, je 1 TL Füllung daraufsetzen, zusammenschlagen, Ränder behutsam, aber gründlich aneinanderdrücken. Falls der Teig zu trocken wird, Ränder vor dem Verschließen mit wenig Wasser bepinseln.

5 Taschen in einem weiten Topf in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen, 2–3 Minuten leicht wallend garen, bis sie weich und leicht durchscheinend sind. Herausnehmen, gut abtropfen lassen, in der Pfanne mit den Zwiebeln schwenken, anrichten, mit Petersilie und grob geschrotetem weißem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Rezept:
Safran-Reispudding mit Rosenwasser

Zutaten für 10:

120 g Basmatireis
180 g Zucker
Prise Salz
3 Briefchen (à 0,1 g) Safranfäden
2 EL Mandelblättchen
3–4 EL Rosenwasser

Zum Bestreuen:

Mandelstifte
Pistazienstifte
wenn verfügbar kandierte
Zitrusschalen
Zimt (Ceylon)

Ein elegantes Dessert von eindeutig orientalischer Herkunft, Rosenwasser,
Safran und Pistazien sei Dank.

1 Reis kurz waschen und gemeinsam mit Zucker, 1,2 l Wasser und 1 guten Prise Salz in einem dickwandigen Topf langsam (!) zum Kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren. Auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten kochen, bis die Masse dickflüssig wird und „wie ein Vulkan zu spucken beginnt“. Währenddessen häufig umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Nach dieser Zeit zerfallen die Reiskörner und der Pudding dickt an.

2 Safran nach Möglichkeit in einem kleinen Mörser zu Pulver vermahlen.

3 Mandelblättchen in die Masse rühren, kurz ziehen lassen. Safran und Rosenwasser nach Geschmack dazugeben und rühren. Der Pudding färbt sich intensiv gelb.

4 Masse in kleine, eher flache Schalen oder Gläser oder in eine große Schüssel füllen. Abkühlen lassen, bis eine leichte Haut entsteht. Mit Mandel- und Pistazienstiften sowie klein geschnittenen kandierten Zitrusschalen bestreuen. Komplett auskühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5 Unbedingt eiskalt und mit Zimt bestreut servieren.

Hier können Sie “Immer schon vegan” von Katharina Seiser direkt online bestellen: www.brandstaetterverlag.com/buch/immer-schon-vegan

In diesem Sinne, wohl bekomm’s!

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