Für viele Familien ist das gemeinsame Essen an Weihnachten ein wichtiges Ritual. Dafür wird das Festmahl oft stundenlang in der Küche zubereitet. Besonders wichtig ist dabei, dass es allen schmeckt. Das Weihnachtsmenü muss dafür aber nicht unbedingt Fleisch beinhalten: Auch vegan kann man allerlei festliche Köstlichkeiten zaubern. Sebastian Copien ist veganer Profikoch, mehrfacher Bestseller Kochbuchautor, Surfer und Gemüsegärtner. Als Meister der veganen Küche vermittelt er seit über 15 Jahren in seinen Events die Einfachheit & Freude des Kochens, ob in der Gastronomie oder in Privathaushalten. Seine Kreationen kann man in seiner Koch-Location am Rande von München oder bei einem seiner Kochkurse kosten. FOGS verrät er seine besten Tipps für ein gelungenes veganes Weihnachtsmenü – das der ganzen Familie schmeckt und an Weihnachten zum Hit wird.
FOGS: Was ist das Wichtigste beim Erstellen eines veganen Menüs?
Sebastian Copien: „Hier gibt es verschiedene Faktoren. Einerseits sollte man darauf achten, dass das Menü auch untereinander geschmacklich abgestimmt ist. Eine Pfannkuchensuppe passt besser zu Braten und Knödel als vielleicht eine sehr Chili- und Ingwer-lastige Phở. Ansonsten sollte man gerade bei veganen Menüs auch etwas auf die Nährstoffe achten. Häufig kommt zu wenig Protein zum Einsatz. Das führt dazu, dass man theoretisch genug gegessen hat, aber trotzdem nicht richtig satt und glücklich ist. Neben Hülsenfrüchten gibt es – wie beispielswiese Planted – inzwischen wirklich tolle Hersteller von Fleischalternativen mit ausreichend Protein und 100% natürlichen Zutaten auf dem Markt.“
FOGS: Das klassische Weihnachtsmenü: gefüllte Gans, Rotkohl, Knödel und Bratensoße. Wie kann man dieses Menü veganisieren?
Sebastian Copien: „Einer der wichtigsten Faktoren einer guten Küche, egal zu welcher Jahreszeit oder mit welchem Thema, sind Emotionen. Wenn wir mit unserem Essen schaffen, Emotionen zu wecken oder Kindheitserinnerungen hervorzurufen, werden die Essenden glücklich sein. Deshalb steht für mich fest: Wir müssen bei veganer Küche nicht das Rad neu erfinden! Blaukraut und Knödel gehen super einfach auch in vegan und dann brauchen wir nur noch eine leckere Bratensoße und zum Beispiel einen veganen Braten. Auch Bratensoße ist vegan gut möglich, doch gemeinsam mit der Herstellung eines Bratens verbunden mit sehr viel Arbeit. Gemeinsam mit Planted habe ich deshalb vor ein paar Jahren einen veganen Braten und zusätzlich eine Bratensoße entwickelt. Diesen haben wir in den letzten Jahren perfektioniert und im letzten Jahr das erste Mal gelauncht – und ich bin wirklich stolz auf das Ergebnis!“
FOGS: Du hast mit planted eine vegane Bratensoße entwickelt. Was war die wichtigste Zutat für den richtigen Geschmack?
Sebastian Copien: „Am Ende ist es fast mehr die Zubereitungsart als die Zutaten selbst, die verantwortlich sind für den unverkennbaren Geschmack einer Bratensoße. Das Anrösten und Ablöschen des Bodensatzes ist die Basis einer jeder guten Bratensoße und das unabhängig davon, ob diese vegan ist oder nicht. Durch die typischen Gewürze wie Paprika, Nelke und Kümmel bekommen wir dann die Aromen in die Soße, die viele von uns noch aus ihrer Kindheit kennen.“
FOGS: Was darf nicht fehlen für das perfekte vegane Weihnachtsmenü?
Sebastian Copien: „Wie viele wissen, bin ich in Bayern aufgewachsen. Da freut es mich doch sehr, wenn an Weihnachten Knödel oder Spätzle mit Rotkohl auf dem Tisch stehen. Eine Bratensoße und ein Braten runden das Ganze perfekt ab. Aber jeder sollte sich selbst überlegen: Was verbinde ich persönlich mit einem gelungenen Weihnachtsessen? Der Braten funktioniert ebenso wunderbar als Sauerbraten oder im Blätterteigmantel als Wellington. Ergänz durch eine schöne Vorspeise wie Schlutzkrapfen, eine Ravioli oder eine Suppe und hinterher ein leckeres Dessert. Kleiner Tipp: Auf meinem YouTube Kanal teile ich jedes Jahr ein neues veganes Weihnachtsmenü.“
FOGS: Was sind Deine Lieblingsgewürze?
Sebastian Copien: Jeder, der mich kennt oder eines meiner Kochbücher besitzt weiß, dass ich ein großer Fan von Umami bin. Umami bedeutet so viel wie der höhere Geschmack – sozusagen würzig, kräftig, deftig. Umami findet man zum Beispiel in Sojasoße, getrockneten Pilzen oder Tomaten. Dieser Geschmack kommt gerade in der veganen Küche oft zu kurz. Aus diesem Grund habe ich für SoulSpice eine eigene Gewürzreihe entwickelt, die sich ganz diesem Thema widmet: Umami No. 1 bis 4. Zudem kommt es bei Gewürzen auch immer etwas auf den Kontext an. Bei Süßspeisen setze ich momentan auf Kardamom. Gerade in Kombination mit sahnigen Cremes oder Orangen kann es ein Dessert wirklich auf ein neues Level heben.
FOGS: Welches weihnachtliche Dessert würdest du empfehlen?
Sebastian Copien: Da wir gerade von Kardamom gesprochen hatten: Bei meinem diesjährigen Weihnachtsmenü wird das Dessert eine Kardamom Creme mit Apfel Mille Feuille sein. Das geht viel leichter als gedacht und ist wirklich sehr lecker. Seid also gespannt!
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