Bunte Foodtrucks, verlockende Düfte und spannende Aromen: Die vielfältige Streetfood-Kultur hat es dem Hamburger Stevan Paul schon immer angetan. Der gelernte Koch arbeitet heute als freier Journalist für Magazine und Tageszeitungen und führt mit NutriCulinary eines der meistgelesenen kulinarischen Online-Magazine im deutschsprachigen Raum. Seiner Leidenschaft für das schnelle Essen auf die Hand widmete der Deutsche Erfolgsautor bereits mehrere Bücher. Anfang Oktober erscheint nun sein neuester Streich: Green Street. Konzipiert als vegetarisch-veganer Streetfood-Markt in Buchform, trifft man hier auf spannende Menschen, die nichts mehr lieben, als mit hochwertigen, gesunden und frischen Zutaten zu kochen und andere damit glücklich zu machen. Wir baten den überzeugten Foodie zum Interview und erfuhren, was den besonderen Reiz von pflanzlichem Streetfood ausmacht und warum es ohne Fleisch genauso gut schmeckt.   

FOGS: Streetfood hatte lange Zeit ja überhaupt nichts glamouröses. Aber dank des Hypes der letzten Jahre gibt es heute sogar Streetfood-Spots mit Sterne-Auszeichnung. Was macht den Reiz aus?

Stevan Paul: „Es ist das vermeintlich Einfache, das einen erheblichen Teil der Faszination an Streetfood ausmacht. Niemand ist überfordert, allen schmeckt‘s. Gleichzeitig steht Streetfood immer schon auch für größtmögliche Transparenz. Wir bekommen unser Essen direkt von der Köchin, dem Koch gereicht. Das ist eine Nähe, die verpflichtet. Während des Streetfood-Booms der vergangenen zehn Jahre im deutschsprachigen Raum wurde Fastfood zu ‘Good Food’, durch beste Produkt-Qualität, echtes Handwerk und Frische. Dass es dafür mittlerweile auch Auszeichnungen gibt, ist erfreulich.“

FOGS: Aus welchem Grund hast du dich entschieden, dein nächstes Buch ganz der pflanzlichen Streetfood-Küche zu widmen? 

Stevan Paul: „Vor zehn Jahren erschien mit meinem Buch „Auf die Hand“ eines der ersten Bücher zur neuen pflanzlichen Streetfood-Bewegung. Seitdem ist viel passiert. Die Szene ist erwachsen geworden, hat sich professionalisiert, ist gleichzeitig aber immer beweglich und offen geblieben. Neue Strömungen aus dem Mittelmeerraum, der Levante, den Küchen Asiens und Lateinamerikas bereichern zunehmend das vielfältige Angebot jenseits von Burger, Hot Dog und Süßkartoffelpommes.“

Links: Streetfood-Experte Stevan Paul liebt es pflanzlich. Foto: © Vanessa Maas
Rechts: “Green Street“ von Stevan Paul, 224 Seiten, erscheint am 7.10.2024 bei Brandstätter, um € 36,-.

FOGS: Ist es vielleicht gerade diese Vielfalt, die den Charme von Streetfood ausmacht?

Stevan Paul: „Ich finde das sehr inspirierend. Immer schon hat sich Streetfood aber auch an den Wünschen und Bedürfnissen seiner Gäste orientiert – und da gibt es eine neue Generation, die Streetfood liebt – nur eben plant based bitte! Das wachsende grüne Selbstverständnis bereichert auch mich als Kochbuchautor und Flexitarier. Pflanzliches Streetfood bietet neue Aromen und Geschmäcker, kreative Möglichkeiten und frische kulinarische Ideen – ohne dabei den typisch saftigen Kleckerei-Schlemmer-Faktor zu verlieren (lacht).“

FOGS: Ob pflanzlich oder nicht: Worauf kommt es bei gutem Streetfood bzw. dem Erlebnis an? 

Stevan Paul: „Wer Streetfood mag, ist aufgeklärt, weltoffen und interessiert. Da muss die Qualität stimmen und auch die Hintergründe: Wo kommt das Essen her, welche Traditionen oder Geschichten gibt es zu erzählen? Das Erlebnis Streetfood findet sich zumindest im urbanen Raum immer noch auf geselligen Festivals. Gleichzeitig wird die Szene sesshafter, viele die mit einem Stand oder Foodtruck angefangen haben, betreiben heute eigene Restaurant-Formate. Und mit meinem Kochbuch “Green Street” gibt’s den neuen pflanzlichen Streetfood-Vibe jetzt auch für zu Hause!“

Links: Das Sandwich „Esmorzaret“ ist ein beliebter Snack in Valencia. Rechts: Die deftigen „Poutine“ Pommes aus Kanada schmecken auch rein pflanzlich. Fotos: © Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

FOGS: Was ist dein ganz persönliches, pflanzliches Streetfood Highlight, das du immer wieder essen könntest?

Stevan Paul: „Ich liebe den Klassiker aus Philadelphia, das Philly Cheese Steak! Mit viel Käse-Sauce, Zwiebeln und grüner Paprika. Anstelle der namengebenden Steakstreifen habe ich für meinen ‘Mushroom Philly Cheese’ Champignons gebraten. Das ist kein Ersatz, sondern ein ganz eigenes Geschmackserlebnis!“

FOGS: Welche Erinnerungen und Emotionen löst dieses Gericht bei dir aus? 

Stevan Paul: (lächelt) „Musik und Lebensfreude! Im Sommer bin ich gerne auf Open-Air-Festivals unterwegs und da hat uns so ein saftiger Philly Cheese vom Festival-Truck als Mitternachts-Snack oft schon den nächsten Tag gerettet.“

So gelingt das liebste fleischlose Streetfood des Autors und Foodies Stevan Paul:

REZEPT: Mushroom Philly Cheese

Zutaten für 4-6 Personen:

PAPRIKA-ZWIEBEL-SALAT

• 1 grüne Paprika
• 1 rote Zwiebel
• Salz
• 2–3 TL Weißweinessig
• grüner Tabasco nach Geschmack
• 1 EL Olivenöl

CHEDDAR-CHEESE-SAUCE

• 150 ml (kalte) Gemüsebrühe
• 100 ml Vollmilch
• 50 ml Schlagsahne
• 20 g kalte Butter, in kleinen Würfeln
• 20 g Mehl (Type 405)
• 100 g Cheddar-Käse am Stück, gerieben
• 20 g Pecorino Romano DOP, Parmesan oder Grana Padano, fein gerieben
• Salz
• Chilisauce (z. B. Sriracha)

PILZPFANNE

• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 Msp. geräuchertes Paprikapulver
• 1 Msp. Knoblauchpulver
• 1 Msp. Piment d’Espelette
• 1⁄2 TL gerebelter Oregano
• 300 g braune oder weiße Champignons
• 1 Zwiebel
• Salz
• 20 g Butter
• 1 EL Sojasauce oder Shiitake Tsuyu

Zubereitungszeit: ca. 50 min

Zubereitung Paprika-Zwiebel-Salat

Zuerst den Paprika-Zwiebel-Salat zubereiten, der kann gut etwas durchziehen. Die Paprikaschote mit einem Sparschäler schälen, dann vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel fein würfeln und mit den Paprikawürfeln mischen. Mit Salz, Weißweinessig und grünem Tabasco nach Geschmack würzen. Beiseitestellen. Vor dem Servieren das Olivenöl untermischen.

Zubereitung Cheese-Sauce

Für die Sauce die Brühe, die Milch und die Sahne mit der gewürfelten Butter, dem Mehl und dem geriebenen Käse in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren. Aufkochen und zu einer dicklich-cremigen Sauce rühren. Offen 8 Minuten unter beständigem Rühren leise köcheln. Mit Salz und Chilisauce abschmecken.

Zubereitung Pilzpfanne

Den Knoblauch fein reiben und mit 2 Esslöffeln Olivenöl, den Gewürzen und dem Oregano zu einem Würzöl verrühren. Die Champignons halbieren und die Hälften in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Würzöl beträufeln und gut mischen. Die Mischung kann gut ein paar Stunden ziehen oder ihr kocht gleich weiter.

Die Zwiebel in Spalten schneiden, salzen. 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Pilze mit den Zwiebelspalten hineingeben und anbraten, dann durchschwenken und weitere 6–8 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss die Butter zugeben, mit der Sojasauce oder Shiitake Tsuyu ablöschen, erneut durch- schwenken und mit Salz abschmecken. Die Rolls mit einem Sägemesser längs einschneiden und im Ofen bei 80 Grad erwärmen. Die Cheddar-Cheese-Sauce unter Rühren erhitzen. Die untere Hälfte der Rolls mit der Sauce bestreichen, mit der Pilzmischung belegen und mit wenig Sauce beträufeln. Mit etwas vom Paprika-Zwiebel-Salat toppen, die Deckel auflegen und sofort servieren.

Tipp: Die Cheddar-Cheese-Sauce kann man wunderbar vorbereiten und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Vor dem Servieren dann wahlweise wieder erwärmen oder auch als kalte Käsesauce (z. B. als Dip für Nacho-Chips!) verwenden.

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