Alte Tradition – neu interpretiert. Das TIAN bistro im KUNST HAUS WIEN lässt die Hausmannskost wieder aufleben. „Es macht mir großen Spaß alte und vor allem bekannte Gerichte mit meinen Ideen zu verarbeiten und neu zu interpretieren“, schmunzelt Küchenchef Björn Bergmann. Das Rezept des Frühlings ist der herrliche Flammkuchen mit Tradition.
Den Bauern aus dem Elsass verdankt man heute den Flammkuchen. Vor mehr als 100 Jahren wurde im hauseigenen Holzofen das Brot gebacken und dazu brauchte der Ofen die richtige Temperatur. Zur Prüfung nahmen die Bauern den Brotteig, schnitten ein ovales Teigstück ab und schoben es bei loderndem Feuer in den Ofen. Wenn das Brotstück zu schnell dunkel geworden ist, dann musste mit dem Einlegen des Brotes in den Ofen gewartet werden, bis die Temperatur etwas abgekühlt war. Wenn das Brotstück eine längere Backzeit benötigte so wurde dem Ofen noch einmal fest eingeheizt. Die Flammen im Ofen züngelten noch gewaltig, wenn der Teig eingeschoben wurde und machten ihn so richtig knusprig. Eines Tages begannen die Bauern damit die Teigstücke mit Créme, Zwiebeln und Speck zu belegen – so ist eine wirkliche Delikatesse entstanden.
Nun stellt Björn Bergmann seine Kreation des Flammkuchens – ohne Fleisch – vor.
FLAMMKUCHEN von Björn Bergmann zum Nachkochen.
Flammkuchenboden
- 400g Dinkelvollmehl
- ½ Würfel frische Hefe
- ½ TL Zucker
- ½ TL Salz
- 250ml Milch
– Milch leicht erwärmen
– Hefe und Zucker, Salz in der Milch auflösen
– das Mehl auf eine saubere Küchenoberfläche geben und mit der Hand eine kleine Mulde bilden
– Die Milch in die Mulde geben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten
– den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt (Küchentuch) bei Zimmertemperatur ca. 45 min. ruhen lassen
– den Teig nochmals leicht kneten und weitere 30 min. ruhen lassen
– den Teig in 4 gleichgroße Rolinge formen und dünn ausrollen
– mit creme fraiche ( siehe Rezept) bestreichen und nach Wunsch belegen z.B. mit Lauch, Zwiebeln und etwas Käse
– bei 260°C goldgelb im Ofen backen ( Ober/Unterhitze)
Flammkuchencreme ( Schlempe)
300g Crème fraîche
30g Topfen
30g Mehl
½ Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer, Muskat
– Topfen und Crème fraîche vorsichtig miteinander verrühren ( bei zu schnellem rühren, wird die Masse flüssig)
– Mit Salz, Pfeffer, und frischem Muskat würzen
– Das Mehl mit unterrühren
– die halbe Knoblauchzehe mit in die Crème fraîche legen und ca. 1Std. ziehen lassen
– danach den Knoblauch entfernen und nochmals abschmecken
TIAN bistro im Kunst Haus Wien
1030 Wien, Weißgerberlände 14
Telefon +43 1 890 95 10
