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So mancher verbindet mit Filterkaffee vielleicht Attribute wie „spießig“, „verstaubt“ und „uncool“. Aber: Er tröpfelt wieder in die Glaskannen, der gute, alte Filter-Kaffee. “Der Trend geht zur Handfilterung”, sagt auch Ilona Schmidt, Kaffee-Sommelière aus Berlin.
Trendsetter „Filterkaffee“
Der Trend begann vor zwei Jahren in New York, als die Begeisterung für „pour over coffee“, also handgefiltertem Kaffee, aufkam. Im noblen Restaurant “Eleven Madison Park” in New York nimmt man sich zum Beispiel eine Menge Zeit zum Handfiltern – jedes Mal dann, wenn jemand einen “brewed coffee” bestellt. Das Kochen und Servieren des Kaffees (aus der CHEMEX-Karaffe) zum Dessert wird dort sogar ausgiebiger zelebriert als das Dekantieren von Wein. Die „Chemex“ ist zeitlos und modern zugleich. Amerika ist zwar nicht das Land, das für tollen Kaffee bekannt ist, aber man mag es dort, in the U S and A, einfach und hat daher keine Vorurteile gegen Filterkaffee. Und so finden sich immer mehr Coffee-Shops, in denen der Kaffee in so genannten “drip bars” zubereitet wird.
Filterkaffee boomt aber nicht nur Übersee wieder. In Berlin eröffnete vor einem Jahr Ralf Rüller das Café THE BARN. Im THE BARN trinkt man handgefilterten Kaffee, aber er wird hier nicht so genannt: “Am Anfang haben wir Filterkaffee auch als Filterkaffee angeboten – das wollte dann keiner.”, sagt Rüller. Also gibt es jetzt “brewed coffee” an der “brew bar”. Und siehe da, unter diesem Namen erfreut sich der Filterkaffee doch Beliebtheit. Rüller ist davon überzeugt, dass der Filterkaffee-Trend sich auch in Deutschland weiter durchsetzen wird. Neben Ralf Rüller bieten die “Bonanza Coffee Heroes” und einige kleinere Cafés wie das “CK” in Prenzlauer Berg “brewed coffee” an.
Mit Filter, bitte!
In Österreich punktet das Wiener POC – PEOPLE ON CAFFEINE in Wien mit „brewed coffee“. In einem Anbau der Alserkirche, gegenüber vom Unicampus / Altes AKH, liegt der Fokus auf perfektem Espresso. Puristisches Interieur, nichts soll den perfekten Kaffee-Genuss stören. Die Kaffee-Auswahl im POC ist so einfach wie die Einrichtung: Espresso, Cappucino, Flat White und Café Latte. Abseits noch Tee, Wasser und Orangensaft. Die Kaffees sind ausgezeichnet und trotzdem verhältnismäßig günstig. Robert Gruber, der Mann hinter POC, experimentiert immer wieder mit neuen Zubereitungsmethoden und Bohnen. Vor allem Sommer findet man auch „iced coffee“ im Angebot, zum Beispiel den Café Latte on the rocks.
POC – People on Caffeine, 1080 Wien, Schlösselgasse 21, www.facebook.com/poccafe, Mo–Fr: 8–17 Uhr
Auch in Wien zu finden ist die KAFFEEFABRIK von Tobias Radinger. Radingers Bohnen gelangen ohne Umwege zu ihm und werden vom Chef persönlich geröstet. Die Bohnen für den brasilianischen „Bob-o-link“ stammen zum Beispiel aus einer der seltenen Schattenplantagen, die Bohnen für den nicaraguanischen „Jinotega“ bekommt er von einem Freund geliefert, der ein Fair-Trade-Kaffee-Projekt leitet. Die Espressi der KAFFEEFABRIK sind ein Traum, der Cappucino grenzt an ein Wunder. Man merkt: Radinger legt Wert auf „Slow Coffee“. „Zeit zum Zubereiten und genießen“, ganz abseits von „Coffee to go“ lautet hier die Devise.
Kaffeefabrik, 1040 Wien, Favoritenstraße 4–6, Tel. 0660/178 90 92, www.kaffeefabrik.at, Mo–Fr: 8–18 Uhr
Auf der Wiener Linzerstraße findet sich die BARISTERIE. Die Fäden ziehen hier zwei Studenten, die sich ihren Traum von einer (winzigen) „Espresso-Brüh-Bar“ verwirklichen. Zubereitet wird nur direkt gehandelter Kaffee. Oberstes Credo: Jedem Kaffee seine Zubereitungsart. Im Sortiment finden sich helle Röstungen und das gesamte aktuelle Brüh-Equipment.
Baristarie, 1140 Wien, Linzer Straße 403/2B, Tel. 0699/12 27 47 82, 01/924 58 56, www.baristarie.com, Fr 8–18: Sa 14–18 Uhr
Die COFFEE PIRATES sind ebenfalls Wiener und verstecken sich hinter dem Campus des Alten AKH. Geröstet wird zum Teil selbst, zum Teil wird aber auch bei Österreichs Chef-Barista Johanna Wechselberger eingekauft. Neben Espresso sind im Angebot fast alle Filtermethoden vertreten.
CoffeePirates – Vienna Coffee Roasters, 1090 Wien, Spitalgasse 17, Tel. 0660/342 14 11, www.kaffeepiraten.at, Mo–Fr: 8–18, Sa: 9–15 Uhr
Weiter im Westen gibt es die KAFFEE ALCHEMIE zu empfehlen. Das Salzburger Kaffee-Team hat eine große Leidenschaft für hochwertigen, direkt und fair gehandelten Kaffee. “Speciality Coffee” unterscheidet sich von “Branded Coffee” insofern, dass sowohl Herkunft und Sorte wie auch Verarbeitung und Erntetermin ganz genau bekannt sind. Gekauft wird nur exzellenter Rohkaffee direkt von meist kleinen, engagierten Kaffeefarmen. Eine Vielzahl an Kaffeesorten lässt sich in dem mit viel Liebe eingerichteten Café verkosten. Man spürt: Hinter der KAFFEE ALCHEMIE steckt eine Menge Begeisterung für’s Business und eine große Portion wissen rund um Kaffee. Dieser Wissensfundus wird auch regelmäßig in Kursen weitergegeben.
Kaffee-Alchemie, Rudolfskai 38, 5020 Salzburg, www.kaffee-alchemie.at, post@kaffee-alchemie.at,068120173143, Mo-Fr: 6-18 Uhr, Sa/So: 10-18 Uhr
Viel weniger Bitterstoffe…
Die Vorteile des Handfilterns sind folgende: Es lösen sich weniger Bitterstoffe als bei anderen Zubereitungsarten und die Aromen entfalten sich optimal. Unterschiedliche Geschmacksnoten lassen sich besser herausschmecken, denn der Kaffee besitzt durch die längere Filterdauer weniger Fülle. Dafür ist er sehr klar und wesentlich bekömmlicher. Die klassische Kaffeemaschine scheint aber tatsächlich ein Auslaufmodell zu sein. Ihr größtes Problem ist die Wassertemperatur. Das Wasser wird zunächst stark erhitzt und dann tropfenweise abgegeben, wobei es wieder abkühlt. Die Heizplatte reguliert dann die Temperatur des Kaffees in der Kanne durch wiederholtes Ein- und Ausschalten. Genau diese Prozedur vertreibt alles Aroma, das einmal mal da war. Auch bei der Zubereitung von Filterkaffee ist also einiges zu beachten. Das Wasser sollte beim Eingießen des Kaffees nicht kochen und eine Temperatur zwischen 92 und 96 Grad haben. Die Bohnen sollten frisch und mit einem mittleren Mahlgrad (so körnig wie Feinzucker) gemahlen sein. Das Kaffeepulver am besten zweieinhalb bis fünf Zentimeter hoch einfüllen. Das Wasser sollte kreisförmig eingegossen werden.
Frisch gemahlener Kaffee!
Intensiver im Geschmack und wesentlich bekömmlicher ist frisch gemahlener Kaffee. Wer bei Kaffeemühle an Lärm und großen Aufwand denkt, der irrt! Alle Vorbehalte räumt die „Skerton“ aus dem Weg. Die hochwertige Kaffeemühle aus dem Hause HARIO zeichnet sich durch ein präzises Keramik-Mahlwerk aus. Der Mahlgrad ist über ein kleines Rädchen einstellbar und ganz gleich ob feiner Espresso-Kaffee oder etwas körnigerer Kaffee für die FRENCH PRESS, alle Wünsche werden erfüllt – und das ganz leise!
Um 44,00 Euro hier http://www.coffeecircle.com/hario-skerton-kaffeemuehle/
Ein wichtiger Tipp zur Aufbewahrung…
Röstkaffee ist ein Frischeprodukt und verliert im Laufe der Zeit automatisch an Aroma. Die richtige Verpackung und Lagerung tragen dazu bei, dass der Kaffeegeschmack möglichst lange erhalten bleibt. Die beste Verpackung ist eine Ventilpackung mit Aromaventil. Entgegen weit verbreiteter Meinung gilt: Der Kühlschrank ist ein No Go! Durch die niedrigere Temperatur verlangsamt sich zwar die Verflüchtigung von Aromen, jedoch nimmt Kaffee leicht Feuchtigkeit und fremde Aromen auf.
Warum der Kaffee oft zu bitter schmeckt…
…weil die Brühtemperatur zu hoch (über 95°C)
…weil der Mahlgrad zu fein ist (Bitterstoffe mit gelöst)
…weil die Extraktionszeit zu lang ist
….weil die Röstung sehr dunkel ist
…weil zu viel Robusta- oder minderwertiger Robusta-Kaffee in der Mischung enthalten ist
…weil die Reinigung unzureichend ist (alle Teile, die mit Kaffee in Berührung kommen, prüfen)
FOGS Lifestyle präsentiert eine Auswahl an Filter-Kaffeezubereitern:
CHEMEX-KARAFFE
Die CHEMEX-Karaffen erleben eine Renaissance. Der Glaskolben wurde bereits 1939 von Peter Schlumbohn, einem ausgewanderten deutschen Ingenieur, entwickelt. Heute kann man den Designklassiker sogar im New Yorker Museum of Modern Art bestaunen. Die CHEMEX-Karaffe ist eine schöne Art, guten Kaffee via Handfilter zuzubereiten. Der mit vorgeformten Papierfiltern gefilterte Kaffee ist ganz klar und sehr aromatisch. Zum Kaffeemachen braucht man nur Kaffee, heißes Wasser und Filtertüten. Kenner schwören auf die Filter von CHEMEX, da sie um fast 30 Prozent dicker sind als sonstige Filtertüten. Die CHEMEX-Filter haben eine besonders feste Struktur mit kleinen Poren, so werden mehr der unlöslichen Stoffe und auch kleinste Partikel aufgehalten. Ein Nachteil der Karaffe ist allerdings, dass die Filter relativ teuer und nur online erhältlich sind. Die Alternative: zurück zu Filtern von MELITTA.
Um 39,90 Euro hier http://www.coffeecircle.com/chemex-kaffeekrug-6-tassen-8-tassen/
MOCCAMASTER
Der Moccamaster verdient sich das Prädikat „besonders wertvoll“ und darf sich die Krone unter den Kaffeezubereitern aufsetzen. Die Maschinen werden seit 1964 in den Niederlanden hergestellt – in Handarbeit. Nach Einschätzung einschlägiger Gremien macht der Moccamaster vollendeten Filterkaffee. Alle Komponenten der Maschine sind miteinander verschraubt, nicht vernietet. Bei Bedarf können sie daher recht einfach ausgetauscht werden. Auf elektronische Bauteile, die störanfällig sind, wird beim MOCCAMASTER völlig verzichtet. Die Maschine arbeitet besonders leise, aber schnell. Die Auszeichnung als „beste Kaffeemaschine der Welt“ (Wine Spectator Magazine, 2002) scheint gerechtfertigt zu sein!
Um 179,00 Euro hier http://www.coffeecircle.com/shop/kaffeezubehoer/?gclid= CPOBuIyFkrUc CFcNV3god4hYABQ
FRENCH PRESS
Kaffee aus der French Press, auch „Pressstempelkanne“ genannt, hat ein ausgeprägtes Aroma. Deshalb gehört sie vielen Jahrzehnten zu den beliebtesten Zubereitungsmethoden. Außerdem ist sie ganz einfach zu bedienen und sehr schnell sauber gemacht. Die French Press wurde zufällig entdeckt. Ein Franzose soll um 1800 vergessen haben, seinen Kaffee zusammen mit Wasser aufzukochen – was damals üblich war. Er war zu faul, um wieder ganz von vorne zu beginnen, goss das heiße Wasser über den Kaffee und filterte den Kaffee mit einem Sieb: Die French Press war geboren!
Um 35,90 Euro hier http://www.coffeecircle.com/chambord-bodum-french-press/
AERO PRESS
Eigentlich stellt die US-amerikanische Firma AEROBIE ja Profi-Frisbee-Scheiben her. 2006 führte die Firma dennoch die AeroPress auf dem Kaffeemarkt ein – mit großem Erfolg. Bei kaum einem anderen Kaffeezubereiter gehen die Empfehlungen zur optimalen Brühmethode so stark auseinander wie bei der AeroPress. Die AeroPress lädt zum Experimentieren ein, es gibt sogar AeroPress-Championships.
Bei der AeroPress gibt es zwei wesentliche Zubereitungsmethoden: Die klassische und die umgekehrte Methode.
Um 25,50 Euro hier http://www.coffeecircle.com/aeropress/
MOKKAKANNE
Der Espressokocher, auch bekannt als Mokkakanne oder Herdkanne, steht für Kaffee- Zubereitung nach italienischer Art. Es handelt sich weder um Kaffee noch um Espresso, sondern eben um Mokkakaffee. Die Mokkakanne ist eine günstige und einfach zu bedienende Allzwecklösung. Es gibt allerdings einige Feinheiten bei der Zubereitung zu beachten, damit das Kaffeepulver nicht verbrennt. Übrigens: Der Name Mokka kommt von der gleichnamigen Hafenstadt im heutigen Jemen. Von dort fand der Kaffee dann seine Verbreitung im arabischen Raum und später auch in Europa.
Um 19,95 Euro hier http://www.coffeecircle.com/espressokocher-bialetti-mokka-express/
KAFFEEFILTER
Der Porzellanfilter v60 der japanischen Firma HARIO ist eine Weiterentwicklung des klassischen Kaffeefilters und bei Kaffeekennern weltweit hoch angesehen. Aufgrund technischer Änderungen gelangen Bitterstoffe unmöglich in die Tasse. So hat der Hario-Kaffeefilter v60 z.B. geschwungene, zulaufende Einbuchtungen an der Innenwand, eine größere Bodenöffnung und einen höheren Steigungswinkel des Trichters. All das verbessert die Durchlaufgeschwindigkeit des Wassers und damit die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver. Der Handfilter ist mit dem renommierten “Good Design”-Award ausgezeichnet und ist aus Porzellan.
Um 20,10 Euro hier http://www.amazon.de/Melitta-Kaffeefilter-Porzellan-P-102/dp/B0002HOVVA
KARLSBADER KANNE
Traditionell. Traditioneller. Karlsbader Kanne. Die Karlsbader Kanne ist eine sehr traditionelle Art, guten Kaffee zuzubereiten. Sie benötigt keinen extra Filter, sondern filtert den Kaffee durch ein feines Porzellansieb. Das geschmacksneutrale Porzellansorgt dafür, dass die Kanne die Aromen des Kaffees voll zur Geltung bringt. Die Neuauflage der klassischen Kanne aus dem Hause WALLKÜRE PORZELLAN in Bayreuth hat schon viele Designpreise gewonnen.
Gibt es um 58,90 Euro hier http://www.coffeecircle.com/karlsbader-kanne/
CLEVER DRIPPER
Der Clever Coffee Dripper ist ein ganz neuer neuartiger Zubereiter. Er funktioniert nach dem „steep and release“-Prinzip. Zuerst wird das Kaffeepulver vollständig im Wasser eingetaucht und dann herunter gesogen. Der Clever Dripper liegt ganz zu Recht im Trend, da es sehr einfach ist, mit ihm eine gleichmäßige Extraktion zu erreichen. So gelingt ausgezeichneter Kaffee!
Um 17,95 Euro hier http://www.coffeecircle.com/clever-coffee-dripper/
ESPRO PRESS
Die Espro Press lässt heiraten! Aber was? Die einfache Kaffeezubereitung in der French Press mit dem klaren Geschmack von Filterkaffee. Das Mikrofiltersystem hält die Kaffeesedimente zurück, so dass der Kaffee viel Körper hat und gleichzeitig ein sehr angenehmes Mundgefühl entwickelt kann.
Um 110,00 Euro hier http://www.coffeecircle.com/espro-press/
KAFFEE-SYPHON
Bereits 1830 wurde die Kaffeezubereitung mittels Vakuum eingeführt. Beethoven, so sagt man, soll seinen Kaffee am liebsten aus einem Vakuumbereiter getrunken haben. Die Zubereitung im Kaffee-Syphon ist nicht nur optisch ein Vergnügen, sondern auch ein Fest für die Sinne. Es kombiniert das Prinzip der vollständigen Auflösung des Kaffeepulvers in Wasser mit einem Filter.
Gibt es um 88,00 Euro hier http://www.coffeecircle.com/syphon-technica-vakkum-kaffeebereiter/
WATER DRIPPER
Die Japaner konsumieren inzwischen einerseits mehr Kaffee als die Franzosen und Italiener zusammen und machen sich darüber hinaus auch durch innovative Zubereitungsmethoden und -verfeinerungen einen Namen in der Kaffeewelt. Der Water Dripper der japanischen Firma HARIO kombiniert harmonisches, japanisches Design und Funktionalität und das in Perfektion. Ein eye catcher!
Um 199,00 Euro hier http://www.coffeecircle.com/hario-water-dripper-clear/
Weitere Infos zu den einzelnen Kaffee-Zubereitern gibt es unter http://www.coffeecircle.com/ kaffee wissen/kaffeezubereitung/
KAFFEE -KNOW HOW
Ganz viel Wissen rund um die Welt des (Filter-) Kaffees gibt es nicht nur bei COFFEE CIRCLE. Auch die VIENNA SCHOOL OF COFFEE gibt Coffee-Know-How weiter. Betrieben wird die Kaffeeschule von Johanna Wechselberger, einer Master-Barista mit 15 Jahren Kaffee-Erfahrung. Wechselberger sieht den Vorteil von Filterkaffee neben Umwelt-Aspekten (geringerer Energieverbrauch!) in der Vielfältigkeit seiner Zubereitungsmethoden und den vielen ambitionierten Weiterentwicklungen. Der momentane „Renner“ unter den Kaffee-Zubereitern ist für die Kaffeeschulen-Besitzerin der Kaffee-Syphon, im Deutschen eher als „Vakuumkanne“ bekannt. Die 1860 entwickelte Methode geriet in Vergessenheit, wurde aber von Kaffee-Freaks am Leben gehalten und erlebt jetzt ein Revieval. In Sachen „Verpackung“ empfiehlt Wechselberger Aufbewahrungsmittel, die keine Weichmacher enthalten. Die Karlsbader Kanne punktet für den Kaffee-Profi nur optisch, aber nicht geschmacklich. Der für die Kanne benötigte Mahlgrad ist nämlich zu grob und deshalb gibt es kein Aroma. Ein weiter Tipp: Kaffee immer kreisförmig in die Tasse gießen, so kann sich das Aroma am besten verbreiten. Weitere Tipps von Johanna Wechselberger gibt’s direkt bei der Coffee School (als einfacher Besucher oder Kaffee-Kursteilnehmer) oder in Buchform („Das Kaffeebuch für Profis, Anfänger und Freaks“, auch auf Englisch erhältlich).
http://www.viennaschoolofcoffee.at/
http://www.amazon.de/Das-Kaffeebuch-Anf%C3%A4nger-Profis-Freaks/dp/3991000075
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