Die oberbayerische Köchin Sybille Hunger brachte Mitte April ihr erstes eigenes Kochbuch heraus. Dabei geht es allerdings weniger um warme Gerichte als viel mehr ums haltbar machen. Dieses sogenannte Fermentieren ist gesund und die Technik wird schon seit Jahrhunderten übermittelt.
Es gibt wohl keinen besseren Ort, als ein Buch über Obst und Gemüse vorzustellen als das Glashaus der Solawi Jolling. Die alte Gärtnerei ist der Treffpunkt der Gemeinschaft für solidarische Landwirtschaft und steht für regionalen Anbau ohne künstlichen Dünger und viel Handarbeit. Sibylle Hunger stammt aus der Nähe von Rosenheim, die Solari ist nur einen Katzensprung entfernt. Fermentieren gehört zu den natürlichsten und schonendsten Konservierungsmethoden der Welt. Dabei kommen Obst und Gemüse in Weckgläser, werden mit Wasser bedeckt und mit Salz und anderen Gewürzen vermischt. Diese Kombination steht dann für ein bis zwei Wochen zum fermentieren. Dabei werden organische Stoffe mithilfe von Enzymen und Mikroorganismen in Säure, Gas oder Alkohol umgewandelt. Das hört sich erst einmal kompliziert an, ist aber im gründe eine der einfachsten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Sibylle Hungers Buch erschien kürzlich im AT Verlag mit dem Titel „Gemüse und Obst einfach fermentieren“. Darin stehen Geschmack, Saisonalität und Regionalität gemeinsam im Mittelpunkt.
Süße und deftige Leckereien
An diesem Tag im April kredenzte Sibylle Hunger ihrem Publikum in der Solawi süße und saure, Leckereien. Aufstriche mit Roter Beete, Spieße mit Mozzarella und Tomate und einer Sauce aus fermentierten Kräutern, Kuchen mit fermentiertem Obst und einer Creme. Wenn man fermentiert, bleibt bleibt Wasser übrig, was man vielerorts als Kombucha kennt. Zugegeben, ein etwas gewöhnungsbedürftiger Geschmack, der nicht jedem mundet. Hunger bot zwei dieser Getränke an, einmal mit roter Beete und einmal mit Karotte. Es schmeckte sauer, den Geschmack kann man ehrlicherweise mit nichts vergleichen.
Auch Kimchi und Miso sind typische fermentierte Gerichte. Die Rezepte im Buch sind nach Saison gegliedert. Zudem finden Leserinnen und Leser Tipps und Tricks sowie einen Saisonkalender.
Als Leiterin von Fermentationskursen kennt sich Sibylle Hunger bestens im Metier aus. Oft zum Leidwesen ihres Mannes, wie sie sagt, denn der müsse den Fermenationsgeruch täglich ertragen. Die Weckgläser stehen bei ihnen nämlich über all im Haus herum.
Hunger führt ein Kochstudio in Stephanskirchen und vertreibt als »Manufaktur Gmiashunger« eigene Erzeugnisse. Wenn Sibylle Hunger nicht Zuhause oder für ihr Buch kocht, dann kredenzt sie im Bayerischen Fernsehen Leckereien in der eigenen Show.
Fotos: © Eva Goldschald
Mehr zum Fermentieren findest Du hier.
